24h avec … Nina Métayer, élue deux fois Pâtissière de l’année

La Rochelaise Nina Métayer s’est fait connaître en 2015 lors de l’émission de France 2 « Qui sera le prochain meilleur pâtissier?« . Depuis, elle a été sacrée deux fois Pâtissière de l’année avant l’âge de 30 ans ! Elle te raconte en stories, vidéos etc… comment elle a gravi les échelons dans notre interview exclusif ci-dessous :

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4h00 : Je me lève tôt pour donner le biberon de nuit à ma fille puis je file au labo.

e-commerce5h00  : Je démarre, cela me permet d’avancer pas mal de petites choses et de préparer la journée de mes équipes qui arrivent à 7h. 

JobIRL.- Par quoi commences-tu le matin ?

Il faut aller vite le matin. Nous préparons toute la mise en place et les desserts pour l’envoi en livraison et en boutique. On peut aussi allumer les fours quand on doit envoyer des box. En général, on prend une pause petit-déjeuner ensemble vers 7h-8h. Ensuite, on commence la mise en place des préparations pâtissières pour le lendemain. Des biscuits, des crèmes, des mousses, des montages d’entremets, des fonds de tartes …

 

 

 

 
 

 
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e-commerce12h > 13h : Nous déjeunons tous ensemble à midi, c’est notre moment de détente.

13h > 16h : L’après-midi est dédiée au nettoyage du labo, il faut compter deux/trois heures, l’hygiène est très importante.

Comment es-tu devenue cheffe pâtissière ? 

J’y suis arrivée un peu par hasard, je ne savais pas ce que je voulais faire au lycée. À 16 ans, j’ai passé une année scolaire au Mexique et je suis tombée amoureuse de ce pays. J’y ai rencontré un couple de Français boulangers-pâtissiers. A la maison, on aime bien cuisiner et il y a aussi des gourmands mais c’est à ce moment-là que j’ai eu le déclic ! Je me suis dit : ‘ Et si j’apprenais à faire du pain ?  » Je décide de passer quand même mon bac littéraire et de suivre un CAP en boulangerie donc rien à voir :=). Après mon apprentissage à La Rochelle, diplômée, je pars travailler en Australie. Je débute dans une boulangerie-pâtisserie à Melbourne, puis à Darwin, où je découvre la pâtisserie de restauration.

De retour en France, à Paris, il fallait que j’essaie de pousser quelques portes. Je me suis accrochée car je n’avais pas fait de grandes maisons avant. J’ai campé toute l’après-midi devant la porte de l’école Ferrandi de Paris pour réussir à obtenir un entretien. J’ai fini par l’avoir. 

Major de Ferrandi, Nina Métayer rejoint Le Meurice en tant que demie-cheffe de partie pâtisserie, au sein de la brigade de Camille Lesecq sous la direction de Yannick Alléno. Puis, elle exerce comme cheffe pâtissière au Raphaël. En 2015, Jean-François Piège la repère et lui confie la réalisation de la carte des desserts de son Grand Restaurant !

En 2017, le Café Pouchkine fait appel à elle en tant que Cheffe créations sucrées. Elle signe les collections emblématiques Pavlova, Matriochka et César.

J’échange avec des pâtissier.ères

En tant que cheffe pâtissière, quelles sont tes inspirations ?

Je m’inspire du quotidien. Cela peut être une saison, une saveur, un fruit ou un moment que j’ai envie de transmettre. Pour l’hiver, on a envie d’être au chaud, il y a une odeur d’épices, de feu de cheminée. 

Tu es très active sur les réseaux sociaux, quelle est ta recette ?

Mon mari est photographe, c’est lui qui s’occupe des photos et des vidéos, c’est pratique. Moi, je m’occupe de toutes mes stories, et puis de certains posts (j’ajoute des recettes pour les gourmands sur Instagram, certaines en exclusivité, je fais des annonces en avant-première) mais c’est quand même lui qui organise mes réseaux. Les téléphones sont interdits dans le labo, donc il y a des moments dans la journée que je réserve à la prise de photos et de vidéos avec mes équipes. Et j’ai ma petite cheffe préférée, ma fille Anastasia, qui m’aide de temps en temps :

 

 

 
 

 
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Ton principal défi de cheffe pâtissière ?

Je suis passionné.e par ce que je fais, je suis contente de le faire et de réussir. Et pourtant, chaque jour, je me lance des petits défis. J’essaie toujours de faire mieux que la veille pour améliorer mes compétences.

Quelles qualités sont requises ?

Il faut avoir envie de faire plaisir aux gens, c’est un métier généreux, mais il faut aussi pas mal de patience. Moi, je ne suis pas patiente dans la vie en général mais la pâtisserie me canalise.

Avoir de la minutie, être réactif.ve. 

Il ne suffit pas de savoir faire une tarte même si on sait bien la faire au bout de la deuxième. Il faut foncer des centaines de tartes avant de pouvoir les réaliser presque les yeux fermés, et réussir la meilleure pâte parce qu’on en aura compris tous les détails.

La persévérance est très importante, c’est la répétition des gestes qui peut paraître ennuyeuse mais c’est dans la répétition qu’on acquiert l’excellence. C’est le cas de la plupart des métiers de l’artisanat.

De quoi es-tu la plus fière dans ton métier de cheffe pâtissière ?

D’être heureuse là où je suis, de pouvoir être accomplie en tant qu’indépendante. Je ne suis plus salariée, c’est quelque chose qui n’est pas toujours évident, et puis je ne m’imaginais pas ici. Et donc j’en suis assez fière.

Quels sont les – et les + du métier de cheffe pâtissière ?

Il y a des inconvénients dans chaque métier, c’est vrai que nous on se lève tôt, on a souvent des horaires décalés, et on travaille pendant les fêtes (Noël, Pâques, les jours fériés). C’est toujours des moments où les gens se retrouvent en famille pendant que nous travaillons. Mais ce métier a aussi des avantages parce qu’on peut se permettre d’être disponible quand on pourrait ne pas l’être à des horaires de bureau. C’est bien d’être du matin, après je connais beaucoup de personnes qui sont pâtissier.res et qui ne sont pas du matin. Soit ils apprennent à l’être soit ils travaillent l’après-midi.

Une anecdote sur ton métier de cheffe pâtissière ?

Je parlerais plutôt de moments de vie très sympas partagés avec les équipes. Nous sommes deux en période de petite production et jusqu’à dix personnes lors de temps forts comme la Galette des Rois ou la Saint-Valentin. Quand on approche de la fin d’une grosse mission de production, si on atteint notre objectif des 1 000 galettes produites par exemple, on fête cela tous ensemble ! On y va à fond, on est très soudés. Et on sait comment se détendre, on se marre bien quand même, on travaille en musique.

 

 

 
 

 
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Est-ce difficile de se faire une place en tant que cheffe pâtissière ?

Quand on débute la profession, c’est plus ou moins facile mais pas pour les bonnes raisons, on est un peu la petite princesse à sauver malheureusement. Et puis le jour où on commence à avoir des responsabilités, comme moi aujourd’hui entrepreneure, on se retrouve face à plus de problématiques.

Il faut savoir à ce moment-là mettre les bouchées doubles et surtout ne pas baisser les bras. Savoir prendre confiance en soi et se dire « je suis là, je le mérite, et j’ai travaillé pour ».

⏰ 16h :

Fin de la journée, ma deuxième journée et vie de maman commencent 🙂

Tes conseils à un.e apprenti.e pâtissier.ère ?

Ne baisse jamais les bras, donne toujours plus que la veille, parce qu’il faut être fier.e de toi pour faire les choses bien et réussir.

Je vois beaucoup de gens qui se lancent dans la pâtisserie (c’est un métier à la mode avec les émissions de télévision) mais les gens ne sont pas toujours dans la réalité. Beaucoup ne vont pas jusqu’au bout. Je n’y suis pas arrivée en claquant des doigts !

Il faut prendre conscience de ce que c’est, sans oublier là où tu veux aller et toujours avoir conscience que pendant les moments difficiles, cela ne va pas être tout rose.

A la fin, le plus grand bonheur est d’arriver là où tu as voulu aller ! Arriver à ce poste-là, dans cette maison-là, puis être fière de toi le soir quand tu repars en te disant « Wow aujourd’hui, je suis trop contente, parce que j’ai fait un super gâteau ». 

Je vis avec les opportunités que m’offre la vie. Côté projets, je viens d’ouvrir ma première boutique parisienne, Délicatisserie100% digitalisée (précommande sur internet, livraison à domicile ou en point de collecte) en faveur d’une pâtisserie durable, objectif zéro déchet !

Je me suis lancée aussi dans le concours Un des Meilleurs Ouvriers de France 2021 donc je vais essayer de l’avoir après il faut être sélectionnée, je vais travailler pour 🙂

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