Ludovic Chafer est un barman de renom, habitué des palaces, Fabien Lapierre, traiteur en région parisienne et Victor Petiot, chef sommelier au Four Seasons à Hong-Kong. Ces artisans du goût éveillent les sens et la gourmandise des grands comme des petits ! Découvre leurs métiers gourmands et leur savoir-faire qui leur ouvrent des portes en France comme à l’étranger.
Ludovic Chafer, l’un des meilleurs barman français
Ses débuts avant de devenir barman
« L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, consommez avec modération. »
Son palmarès de barman
A 18 ans, il remporte le Trophée GH Mumm dans la catégorie Meilleur sommelier de France. Il entre au Crillon à Paris comme commis sommelier puis au Georges V. En 2014, il termine 4ème des Olympiades des métiers et en 2017, il participe à la finale de la Chivas Masters Cocktail Competition 2017.
Son conseil de barman pour y arriver :
Bouge, rencontre des gens pour apprendre le métier, c’est l’expérience qui fait la différence. N’hésite pas à faire des petits séjours dans le sud de la France par exemple pour visiter des vignobles, mais aussi à l’étranger.
Fabien Lapierre, traiteur, une affaire de famille de père en fils
Ses débuts avant de devenir traiteur
Fabien a commencé à travaillé à l’âge de 15 ans et demi dans des équipes de cuisine, cela a été très formateur, il a appris beaucoup de choses sur les métiers de bouche. Il a un diplôme de cuisine uniquement. Fabien a rejoint Lapierre Traiteur il y a maintenant 15 ans après plusieurs années en cuisine. Avant le départ à la retraite de son père, il a repris la Direction et s’est associé avec sa sœur qui s’occupe de la comptabilité et de l’administratif.
Ses conseils pour devenir traiteur.se
C’est un métier où il y a de la place pour les gens qui ont envie. Quand on est jeune, il faut se donner, il ne faut pas avoir peur de sacrifier un peu de ton temps dans ce métier qui va te permettre d’apprendre justement les compétences que tu pourras monnayer quand tu seras plus grand.e.
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Fabien, traiteur, accueille des apprentis et des stagiaires
On travaille avec des écoles de cuisine, on ne prend pas des apprentis tous les ans mais régulièrement. On en a eu quatre dont un apprenti handicapé. Et aussi des stagiaires. Aujourd’hui, je suis en relation avec une classe SEGPA de Saint-Denis pour avoir des très jeunes et savoir si c’est une orientation qui pourrait leur convenir. »
Victor Petiot, l’étudiant qui voulait être chef est devenu sommelier à Hong-Kong
Ses origines
Né à Louhans, dans la Bresse, Victor Petiot s’est pris de passion pour les vins lors de ses études à Poligny. À 29 ans, il est aujourd’hui sommelier en chef du restaurant français Caprice au Four Seasons Hong-Kong, le palace le plus étoilé du monde !
Son rêve : de chef à sommelier
Victor Petiot a d’abord cherché à être chef cuisinier, en s’inscrivant à l’école de gestion hôtelière de Poligny pour se former aux métiers de bouche. C’est grâce à son professeur, Monsieur Duseau, qu’il développa sa première étincelle pour le vin de sa région natale.
Sommelier de Poligny à Hong-Kong
Après cinq ans d’école à Poligny, il a consacré une année à approfondir ses connaissances à la prestigieuse Ecole du Vin de Dinard. ll démarre sa carrière de jeune commis sommelier à seulement 21 ans au Four Seasons Hotel Georges V à Paris. Après de belles années, Victor s’est senti prêt à étendre sa passion pour le vin en Asie. Il dirige aujourd’hui le programme des vins de l’hôtel Four Seasons Hong-Kong en tant que chef sommelier.
Mes professeurs m’ont appris à rester humble devant l’invité et le vin. Les créateurs sont les vignerons. En tant que sommelier, nous devons avoir beaucoup d’humilité tout en partageant notre connaissance du vin avec les clients.
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Victor est très heureux de vivre à Hong Kong avec sa femme et son jeune enfant. Quand il ne parle pas de vin et de terroir, il prend le temps d’explorer des îles et différents pays d’Asie. Lorsqu’il ne goûte pas pour son travail, il fréquente les cavistes de Hong-Kong.
Certaines bouteilles sont introuvables à Paris, mais je les trouve et les achète ici à Hong-Kong. C’est incroyable !
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